第939章 一锅汤的魔法 （2 / 2）

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“这锅老汤啊，从我开店那天起就没断过火，有二十多年喽！”

老张脸上带着一丝骄傲：“每天收摊，就把新骨头和新料放进去，第二天接着熬。”

这正是传统老汤的做法，靠着时间的累积，让味道变得醇厚。

但，缺点也正在于此。

长时间的熬煮，会让一些香料的杂味也一并融入汤中，难以去除。

而且，二十年不变的配方，也早已无法满足现代人刁钻的味蕾。

陈宇点了点头，心中已有了数。

他并没有否定老张的做法，而是用一种探讨的语气说道：

“老伯，您这锅老汤是宝贝是根基。我们不能动它。”

“但是，我们可以换一种方式来唤醒它。”

他转过身，对老张说：“能不能，另外，给我一口小锅，再准备一些牛骨、牛油，和您这里所有的香料？”

老张虽然不明白他要干什么，但还是照做了。

陈宇卷起袖子，正式开始了。

直播间的观众，立刻打起了十二分的精神。

他们知道，宇神的“美食教学”环节，又开始了。

他的动作如行云流水，处理牛骨、炼制牛油，很快搞好了。

“呲啦——”

香气瞬间被激发出来，弥漫了整个后厨。

“这是在给牛油增香，去除腥味。”

第三步，也是最关键的一步，炒制香料。

老张的做法，是把所有香料一股脑地装进纱布包，直接扔进汤锅里。

而陈宇，则将香料，分成了三组。

“泡一下，可以去除杂质。”

他解释道。

然后，他用炼好的牛油，开小火，慢慢地煸炒香料。

那扑鼻的香气让站在一旁的老张闻得目瞪口呆。

原来，自己用了几十年的香料还能散发出如此有层次感味道。

第四步，是融合。

陈宇将炒好的香料和烤好的牛骨，一同放入新的汤锅中。

然后，他做出了一个让老张最意想不到的举动。

他没有加清水，而是舀出了大部分的老汤，倒入了新锅中。

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“老汤是根，新料是魂。”

陈宇说道：“我们不是要抛弃传统，而是在传统的基础上，赋予它新的生命。”

最后，他又往锅里加入了几块冰糖和一勺酱油，而不是老张一直在用的老抽。

“冰糖，可以中和香料的燥气，让汤味更柔和。用头抽，是为了提鲜，而不是单纯为了上色。”

盖上锅盖，小火慢炖。

陈宇拍了拍手，对老张说：

“好了，现在，我们只需要，等待一个小时。”

在这一个小时里，陈宇也没有闲着。

他着手，改良第二样东西——牛肉。

他教给老张一种叫作“低温慢炖”的烹饪方法，用八十度的水温将用香料腌制过的牛腱子肉慢炖四个小时。

这样处理出来的牛肉，既能保持软烂的口感，又不会让肉质变柴，还能锁住肉汁。

接着，他又把目标对准了面条。

他让老张找来高筋面粉，按照精确的比例，加入了水、盐和两个鸡蛋。

然后，他开始亲手和面。

“面要有筋骨，才好吃。”陈宇一边揉面，一边说，“关键在于醒。”

他将面团盖上湿布，静置二十分钟。

然后再揉，再静置。

如此反复三次。

这就是中式面点里最讲究的“三揉三醒”。

做出的面条，自然会格外筋道爽滑。

之后，陈宇将醒好的面团用压面机压成厚薄均匀的面片，再切成宽窄一致的面条。